นึ่ง หรือเผาในกระทะ ทำให้แห้ง และคัดเกรด การเผากระทะเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ใบชาหมักโดยการทำงานของเอนไซม์ตามธรรมชาติ ใบชาได้รับอนุญาตให้หมักเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนที่จะนำไปเผาเป็นควัน เผาไฟ หรือนึ่งเพื่อทำชาดำ ชาอูหลงผลิตโดยปฏิกิริยาออกซิเดชันบางส่วนของใบ ซึ่งอยู่ตรงกลางระหว่างกระบวนการชาเขียวและชาดำ [ 1] ชาดำทำโดยการนำใบชาไปตากอากาศในขั้นแรก ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ กระบวนการออกซิเดชันนี้จะเปลี่ยนใบให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม และในระหว่างกระบวนการนี้ รสชาติจะเข้มข้นขึ้น จากนั้นจึงปล่อยใบทิ้งไว้หรือนำไปให้ความร้อน  ประโยชน์ของการดื่มชา   ตากแห้ง และบด ชาเขียวได้รับการศึกษาอย่างดีที่สุดถึงประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมถึงผลในการป้องกันมะเร็งและเคมีบำบัด [ 2 , 3 ] แต่ข้อมูลที่เกิดขึ้นใหม่แสดงให้เห็นว่าชาดำอาจมีคุณลักษณะในการส่งเสริมสุขภาพที่คล้ายคลึงกัน ชาเขียวประกอบด้วยสารประกอบโพลีฟีนอลที่มีลักษณะเฉพาะ ได้แก่ (−)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG), (−)-epigallocatechin (EGC), (−)-epicatechin-3-gallate (ECG) และ (−)-epicatechin (EC) . ฟลาโวนอล ได้แก่ เควอซิติน แคมป์เฟอรอล ไมริซิติน และไกลโคไซด์ก็มีอยู่ในชาเช่นกัน